Los pasados días 25 y 26 de noviembre, Lanzarote se convirtió en el epicentro de la gastronomía internacional con la celebración de la X edición del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote en la Villa de Teguise, y que acogió a más de 50.000 personas.
En un fin de semana repleto de actividad, el festival ofrecía ponencias, degustaciones, catas de vino, y mucho más, en los diferentes espacios que lo conformaban. Uno de ellos, el Aula del Gusto, donde muchos aficionados a la gastronomía pudieron disfrutar de una ponencia a cargo del chef madrileño Mario Sandoval.
Chef del restaurante Coque (Madrid), con dos estrellas michelín, ha diversificado su carrera en aras de la investigación gastronómica, buscando proporcionar propuestas de restauración de calidad y saludables, investigando diferentes registros, técnicas y tecnologías.
TC: Ha afirmado tener una apuesta firma por el uso del producto de cercanía y local, ¿incluye en su cocina productos canarios?
M: En nuestro restaurante somos muy defensores de nuestra cocina, de la cocina española, y sabemos que la cocina canaria es una cocina con muchísimo futuro, con productos muy originales, que son realmente sabrosos. Nosotros trabajamos desde vinos, quesos, pescados y una gran variedad más de productos. Y, a parte, tengo en Coque varios trabajadores que son canarios, y sabemos que la gente de canarias es muy buena en este campo.
TC: ¿Cuál diría que es el producto o elaboración más significativo de la gastronomía canaria?
M: El mojo. El mojo canario es la salsa más versátil, yo lo utilizo mucho. Y el papa claro. Pero conseguir papa canaria en Madrid es muy difícil.
Una de las investigaciones que ha llevado a cabo, y que presentó en su ponencia fue aquella con los denominados “alimentos vivos”, que ha desarrollado junto al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid, y el Centro Universitario María Cristina de El Escorial.
TC: ¿Podría explicar qué son los alimentos vivos?
M: Los alimentos vivos son los probióticos, son los que se fermentan en el estómago. Entonces, ¿cómo podemos nosotros incluir en nuestra dieta de cada día estos alimentos? Haciéndolos en casa. Los fermentamos en un bote. Podemos utilizar lombarda o repollo, que está de temporada ahora mismo, la sumergimos en agua con sal, la estrujamos bien y le ponemos una aromáticos, como anís o canela. Esto lo dejamos en un bote a fermentar unos tres meses. Y de esto, podemos obtener un chucrut, kimchi o kombucha por ejemplo.
TC: ¿Cuál es la importancia de incluir este tipo de alimentos en su oferta gastronómica?
M: Todo este tipo de alimentos es bueno tenerlo en nuestra oferta de menú, porque te ayuda a hacer bien la digestión, y a mantener la macrobiota bien atendida. En la macrobiota se encuentran todas las enfermedades del ser humano. La energía, el estado de ánimo, todo depende de esto. Y nosotros en Coque lo llevamos incluyendo ya 12 años. Tenemos un montón de variedad de sabores distintos, de dulces a salados, y la verdad, creo que aporta a tu carta y a tú menú un nuevo registro de sabores más prolongados, sabores más punzantes.
TC: Entonces, ¿una de las características o de su oferta gastronómica es su carácter saludable?
M: Lo saludable es aquello que está hecho con cariño y con amor. No hay nada mejor que cocinar para alguien, creo que es lo más bonito que hay en la vida. Haciendo estas cosas, está atención al detalle, yo creo que la gente lo percibe y lo nota. Porque, además, también hay muchos estudios que muestran que la endorfina de la felicidad te la da el cariño, y esto cura enfermedades. Sí, es algo que debemos de tener muy presente.
TC: ¿Innovación o tradición?
M: Sin tradición no hay innovación. Si no tienes el conocimiento de lo que existe no puedes evolucionar, entonces, nosotros siempre tenemos mucho respeto a la tradición, de ahí salen todos los caminos. Si no sabes hacer unas buenas lentejas no puedes hacer una espuma de lentejas. Entonces, siempre buscamos trabajar el mejor producto con la mejor técnica y de ahí, cuando ya lo sepas hacer, irte a la innovación.
TC: ¿Cuál ha sido su principal motivación para dar el salto a la innovación gastronómica?
M: A nosotros nos gusta la innovación porque siempre ha sido parte de nuestro ADN. De ese ADN de la curiosidad, del avanzar por caminos nuevos, caminos que abren puertas a otros mundos, donde puede haber cosas nuevas. Nunca sabemos lo que va a pasar, y eso es lo que nos motiva para estar ahí frescos todos los días.
TC: ¿Ha incluido otras disciplinas en su investigación más allá de la gastronómica?
M: Creo que la innovación en la cocina ha llegado a un punto que o tiras por caminos nuevos y te relacionas con otras disciplinas, como es la filosofía o la medicina para poder cambiar y hacer cosas nuevas, o te quedas en lo mismo de siempre.
Para nosotros el descubrir el polifenol del vino tinto, que es una textura que aporta un color natural fue un gran hallazgo. Como ha sido la hidrólisis del huevo (que desarrolla en colaboración con la doctora Marta Miguel, del CSIC), de la que poder desarrollar productos sin lactosa o gluten.
