No hay plato que represente mejor a Canarias que unas buenas papas arrugadas con mojo. Están en todas las casas, en todos los bares y guachinches, en cualquier fiesta o reunión familiar. Para quienes llegan de fuera, son uno de los primeros bocados que se recuerdan. Para quienes somos de aquí, forman parte del día a día. Porque las papas con mojo no son solo una receta: son una costumbre, una seña de identidad, una forma de compartir mesa.
La preparación es sencilla, pero tiene su truco. Se cuecen con piel, en agua con bastante sal, la de mar, mejor si es de aquí, hasta que están tiernas. Al final, se les retira casi toda el agua y se dejan unos minutos al fuego para que terminen de secarse, lo que, combinado con la sal que ha quedado en la piel, les da ese aspecto blanquecino y arrugado tan característico.
Y, claro, el mojo. Rojo o verde, suave o picón, no hay papas arrugadas sin su buena cucharada de mojo al lado. El rojo, con pimientos secos, ajo y comino, es el más típico para carnes. El verde, con cilantro o perejil, acompaña de maravilla al pescado. Cada casa tiene su versión, y cada isla también. Pero lo importante es que el mojo, igual que las papas, se hace con cariño y se sirve para compartir.
Desde hace décadas, este plato ha saltado de las cocinas familiares a los restaurantes más modernos, pero sin perder su esencia. Porque no importa dónde se sirvan: unas buenas papas arrugadas con mojo siguen sabiendo a casa.
