Cuando se acerca la Semana Santa, en muchas casas canarias se vuelve a pensar en el sancocho. El pescado se pone de remojo desde el día anterior y se preparan las papas, la batata, el mojo y el gofio que completarán uno de esos platos que todavía reúnen a la familia alrededor de la mesa.
Especialmente arraigado en Gran Canaria, el sancocho ha estado tradicionalmente ligado al Viernes Santo, cuando la costumbre de no comer carne llevaba a preparar el pescado salado. El cherne es uno de los más utilizados, aunque también puede elaborarse con corvina u otros pescados, según la costumbre de cada casa.
Como ocurre con tantas recetas heredadas, no existe una única manera de prepararlo. Hay quien añade más batata, quien prefiere un mojo más picante y quien amasa la pella de gofio con un poco del agua del pescado. Esta es una de esas versiones tradicionales, pensada para preparar el sancocho en casa sin perder los sabores que siempre lo han acompañado.
Ingredientes
- 1 kg de cherne salado u otro pescado salado
- 1 kg de papas
- 500 g de batata
- Agua
Para el mojo
- 4 dientes de ajo
- 1 pimienta picona, opcional
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 ml de aceite de oliva
- 50 ml de vinagre
- Sal
Para la pella de gofio
- 250 g de gofio
- Agua de cocción del pescado
- Una pizca de sal
- Una cucharada de mojo, opcional
Elaboración
- Pon el pescado en remojo al menos 24 horas antes de preparar el sancocho. Déjalo en la nevera y cambia el agua varias veces para retirar el exceso de sal.
- Pela las papas y la batata y córtalas en trozos grandes. Colócalas en un caldero, cúbrelas con agua y comienza a cocinarlas.
- Cuando las papas y la batata lleven unos minutos al fuego, incorpora el pescado desalado. Continúa la cocción hasta que todos los ingredientes estén en su punto, procurando que el pescado no se cocine demasiado ni llegue a deshacerse.
- Mientras se cocina el sancocho, prepara el mojo. Maja en un mortero los ajos, el comino, la sal y la pimienta picona, si deseas añadirla. Incorpora el pimentón y agrega poco a poco el aceite y el vinagre, mezclando hasta obtener una salsa bien ligada.
- Antes de escurrir el sancocho, reserva un poco del agua de cocción. Para preparar la pella, coloca el gofio en un recipiente, añade una pizca de sal e incorpora el agua poco a poco mientras amasas, hasta conseguir una masa firme y compacta. Si lo deseas, puedes añadir una cucharada de mojo.
- Escurre bien el pescado, las papas y la batata. Sírvelos juntos, acompañados del mojo y de una porción de pella de gofio.
Una receta que cambia en cada casa
Aunque los ingredientes principales suelen ser los mismos, cada familia guarda su manera de preparar el sancocho. Puede cambiar el pescado, la cantidad de batata, el punto picante del mojo o la forma de amasar la pella. Son pequeñas diferencias que se mantienen con los años y que hacen que el plato nunca sea exactamente igual en todas las mesas.
Servido con las papas y la batata todavía calientes, el mojo a un lado y una buena porción de gofio, el sancocho conserva esa forma sencilla y familiar de cocinar que continúa acompañando al Viernes Santo en muchas casas canarias.
