Hay recetas que saben a domingo, a una mesa llena y a esas comidas que se alargan entre conversaciones. En Tenerife, las papas, piñas y costillas forman parte de muchos encuentros familiares y reuniones de amigos, especialmente cuando se cocina para compartir y nadie tiene demasiada prisa por levantarse.
Es uno de esos platos que llegan a la mesa en una fuente grande, con las papas, las piñas de millo y las costillas todavía calientes. Al lado, el mojo verde espera para terminar de darle ese sabor tan reconocible, ya sea preparado con cilantro o con perejil.
No hace falta una ocasión especial para poner el caldero al fuego. Basta con que se reúna suficiente gente alrededor de la mesa, porque esta no es una receta pensada para cocinar una sola ración, sino para servir, repetir y seguir compartiendo la sobremesa.
Ingredientes
Para las papas, piñas y costillas
- 1 kg de costillas de cochino saladas
- 1 kg de papas
- 3 o 4 piñas de millo tiernas, según su tamaño
- Agua
Para el mojo verde
- 1 manojo de cilantro o de perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita rasa de comino
- 100 ml de aceite de oliva
- 25 ml de vinagre de vino
- Sal
- Una pequeña cantidad de agua, solo si fuera necesaria para aligerarlo
Elaboración
- Si utilizas costillas saladas, ponlas en remojo con abundante agua fría desde la noche anterior y déjalas en la nevera. Cambia el agua una o dos veces para retirar el exceso de sal. Si las costillas ya vienen al punto de sal, no es necesario realizar este paso.
- Coloca las costillas en un caldero amplio, cúbrelas con abundante agua y deja que hiervan suavemente entre 30 y 45 minutos.
- Mientras se cocinan, retira las hojas y las hebras de las piñas de millo, lávalas y córtalas en varios trozos.
- Deja que las piñas se cocinen junto con las costillas durante otros 30 o 45 minutos.
- Pela las papas y añádelas en último lugar. Déjalas enteras si son medianas o córtalas por la mitad si son demasiado grandes. Continúa la cocción durante unos 20 o 30 minutos, hasta que las papas estén hechas, las piñas tiernas y la carne se separe con facilidad del hueso.
- Mientras se terminan de cocinar las papas, prepara el mojo verde. Maja en un mortero los ajos, el comino y una pequeña cantidad de sal. Añade el cilantro o el perejil y continúa majando. Incorpora poco a poco el aceite y, finalmente, el vinagre. Prueba el mojo y ajusta las cantidades a tu gusto. Si queda demasiado fuerte o espeso, puedes añadir una pequeña cantidad de agua.
- Escurre las papas, las piñas y las costillas y sírvelas juntas.
Como añadido: Prueba a incorporar cebollas, col o judías. Si quieres incluir alguno de estos ingredientes, añádelo al caldero antes que las papas, ajustando el momento según el tiempo de cocción que necesite.
Un caldero diferente en cada casa
Hay quien añade cebolla, col o judías; quien prepara el mojo con cilantro y quien prefiere hacerlo con perejil. También cambian las cantidades, los tiempos y ese pequeño detalle que cada familia ha ido incorporando hasta hacer suya la receta.
Pero, aunque no haya dos calderos exactamente iguales, las papas, piñas y costillas siguen siendo uno de esos platos que en Tenerife reconocemos como muy nuestros. Una comida sencilla y abundante que continúa reuniéndonos alrededor de la mesa, con el mojo cerca y tiempo por delante para disfrutarla.
