Durante los meses de invierno, apetece volver a esas recetas tradicionales que se preparan sin prisas y que forman parte de la cocina de muchas casas canarias. Entre ellas se encuentra la ropa vieja, un plato capaz de transformar los ingredientes de una comida anterior en una elaboración con entidad propia.
Su historia está estrechamente relacionada con la cocina de aprovechamiento. Tradicionalmente, se preparaba con los garbanzos y las carnes que quedaban del puchero o que se habían utilizado para hacer el caldo de una sopa. A estos ingredientes se añadían papas, una buena fritura y, en ocasiones, un poco del caldo reservado para mantener el conjunto jugoso.
Aunque comparte nombre con elaboraciones de distintos países de América Latina, la ropa vieja canaria tiene unas características propias. En nuestras islas, se reconoce por la combinación de garbanzos, carne desmenuzada y papas fritas. El pimentón, el tomillo, el laurel y otras especias y hierbas aromáticas terminan de darle sabor.
Si en casa ha sobrado puchero o hemos preparado un caldo para sopa, ya tenemos buena parte del trabajo hecho. Si no es así, también podemos cocer previamente los garbanzos y las carnes para preparar la ropa vieja desde el principio.
Ingredientes
- 400 g de garbanzos cocidos
- 300 g de carne de vaca cocida
- 250 g de pollo cocido
- 500 g de papas
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo o verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo del puchero o de cocción
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Perejil fresco
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración
- Desmenuza la carne de vaca y el pollo, retirando los huesos, la piel o los cartílagos que puedan quedar. Si utilizas los restos del puchero, reserva también un poco de su caldo.
- Pela las papas, córtalas en dados y fríelas en abundante aceite hasta que estén doradas. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente.
- Pica la cebolla, el pimiento y los ajos. Rehógalos en una sartén amplia o en un caldero bajo con un poco de aceite hasta que comiencen a ablandarse.
- Añade los tomates pelados y picados o rallados. Incorpora una pizca de sal y deja cocinar la fritura a fuego medio hasta que el tomate haya perdido parte de su agua.
- Agrega el pimentón, las hebras de azafrán, el tomillo, la pimienta negra y la hoja de laurel. Remueve con cuidado para evitar que el pimentón se queme.
- Vierte el vino blanco y deja que se cocine durante unos minutos. Añade después el caldo reservado.
- Incorpora los garbanzos, la carne de vaca y el pollo desmenuzado. Mezcla y cocina el conjunto a fuego suave durante unos diez minutos para que se integren bien todos los sabores. Si queda demasiado seco, añade un poco más de caldo.
- Agrega las papas fritas al final y mezcla con suavidad para que no se deshagan. Prueba, corrige de sal y termina con un poco de perejil picado.
Del puchero a un plato con nombre propio
La ropa vieja canaria es una muestra de cómo la cocina de aprovechamiento ha dado lugar a elaboraciones que, con el paso del tiempo, han adquirido entidad propia. Lo que comenzó como una forma de utilizar los garbanzos y las carnes del puchero o de un caldo es hoy un plato que también se prepara expresamente en muchos hogares.
Conviene servirla caliente y recién mezclada, cuando las papas todavía conservan parte de su textura y el conjunto permanece jugoso. Tras unos minutos al fuego, los garbanzos y las carnes se impregnan de los aromas del vino, el tomate y las especias.
