Cuando llega abril y Tegueste comienza a prepararse para las Fiestas de San Marcos y su Romería, hay sabores que vuelven también a muchas cocinas del municipio. Uno de ellos es el del adobo teguestero, un guiso de cochino que tradicionalmente se ha preparado para compartir durante los días de fiesta.
Aunque su nombre puede llevarnos a pensar en una carne puesta a macerar, el adobo de Tegueste es una receta diferente. Se elabora con asaduras de cochino, entre ellas el hígado, y puede incorporar también papada, costillas u otras partes del animal. Todo se cocina después con una fritura, vino, garbanzos, almendras y pasas, además de las hierbas y especias que terminan de darle su sabor.
Como ocurre con tantas recetas que han pasado de una generación a otra, cada familia conserva su propia manera de prepararlo. Cambian las cantidades, las partes del cochino que se utilizan o pequeños detalles de la salsa, pero se mantiene esa combinación de sabores dulces, salados y especiados que permite reconocer un buen adobo teguestero.
Su historia está relacionada con las antiguas matanzas, cuando se aprovechaban las distintas partes del animal y se preparaban guisos abundantes para reunir a muchas personas alrededor del caldero. Con el tiempo, el adobo quedó especialmente ligado a las fiestas del municipio y continúa siendo uno de esos platos que en Tegueste saben a romería, a vino del país y a comida compartida.
La que compartimos a continuación es una versión básica, adaptada a las cantidades de una cocina doméstica. Las partes del cochino, las proporciones y algunos ingredientes pueden cambiar según la receta conservada en cada familia.
Ingredientes
- 500 g de asadura de cochino variada, con hígado, corazón y pulmón
- 250 g de carne de cochino
- 250 g de papada de cochino
- 2 cebollas
- 1 pimiento
- 6 dientes de ajo
- 75 g de garbanzos secos
- 50 g de almendras crudas
- 50 g de pasas sin semillas
- Vino blanco, el necesario para cubrir el guiso
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
- Pan frito y una pequeña cantidad de azúcar, opcionales
Elaboración
- La víspera, pon los garbanzos en remojo con abundante agua. Antes de comenzar a cocinar, deja también las pasas en remojo para que se hidraten.
- Corta la asadura, la carne y la papada en trozos pequeños y de un tamaño parecido. Añade sal y mezcla bien para que quede repartida.
- Calienta aceite en una sartén amplia y dora primero la asadura. Retírala y haz lo mismo con la carne y la papada. Coloca todas las carnes en un caldero amplio. Desecha el aceite utilizado para freírlas.
- Escalda las almendras unos instantes en agua caliente, pélalas y tritúralas. Reserva una parte para la fritura y guarda el resto para añadirlo después al guiso.
- Pica las cebollas, el pimiento y los ajos. Prepara una fritura con aceite limpio e incorpora la pimienta negra, el laurel, el tomillo y una parte de las almendras trituradas. Cuando esté casi lista, añade el pimentón, remueve y retira enseguida del fuego para evitar que se queme.
- Vierte la fritura en el caldero donde están las carnes. Añade las pasas escurridas y el resto de las almendras. Cubre el conjunto con vino blanco y ponlo al fuego.
- Cuando el guiso comience a hervir, escurre los garbanzos e incorpóralos al caldero. Baja el fuego y cocina lentamente hasta que los garbanzos estén tiernos y las carnes completamente hechas. Remueve de vez en cuando y vigila que el guiso no se quede sin líquido.
- Si quieres una salsa más espesa, añade hacia el final un poco de pan frito triturado. También puede incorporarse una pequeña cantidad de azúcar para equilibrar los sabores, aunque ambos ingredientes son opcionales.
- Prueba el adobo, corrige de sal y retíralo del fuego cuando los garbanzos estén en su punto y la salsa haya adquirido consistencia. Déjalo reposar unos minutos antes de servir.
El sabor de las fiestas de Tegueste
El adobo teguestero es uno de esos guisos que necesitan tiempo: primero para preparar y dorar las carnes, después para dejar que los garbanzos se cocinen lentamente y, por último, para que la salsa repose y todos los sabores terminen de asentarse.
En los días de fiesta, el caldero permite preparar cantidad suficiente para que el plato pase de una mesa a otra y pueda compartirse entre familiares, amistades y visitantes. Quizá por eso el adobo continúa tan unido a las celebraciones de Tegueste: porque su forma de prepararlo conserva también esa costumbre de cocinar para muchos y reunirse alrededor de la comida, manteniendo vivo uno de los sabores más singulares del norte de Tenerife.
